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这么做菜营养流失大半
2017-09-18 16:29:49进入论坛来源:健康时报
吃的健康,不仅要吃的丰富,更要学会烹调。你知道吗?如果烹调方式不合理,营养也会偷偷溜走。这7个做菜的错误方式,你可别做~~ 这么做菜营养流失大半这么做菜营养流失大半 1 先切后洗 有些人做菜,喜欢先切完了再洗。但是,切完菜后再洗,蔬菜中的水溶性维生素,如B族维生素、维生素C等,以及部分矿物质会溶解到水里,就造成了营养损失。 建议:先仔细清洗蔬菜,并尽量将水分控干后再切。 2 切的太碎 如果蔬菜切得过碎,其与空气接触面大,易氧化的维生素就会损失更多。如小白菜,切段炒后维生素C的损失率为31%,而且切成丝炒后损失达到51%。 建议:一般切菜宜大不宜小。蔬菜应现切现烹,现烹现吃,以保护维生素少受氧化。 3 焯菜时间久 蔬菜焯一下可以除去其中的草酸,但焯水时间过长,蔬菜中的水溶性营养成分损失很大,如小白菜焯水2分钟,维生素C损失率高达60%,焯水10分钟以上,维生素C几乎损失殆尽。 建议:蔬菜焯水处理时,水量要大、水要滚开,而且蔬菜不要放得太多,蔬菜刚一变色(如生芥兰焯水后变成翠绿色)要马上捞出,放入冷水中快速冷却降温,再控干水分。这样处理后蔬菜营养损失少,颜色也很好看。 4 盐放得太早 不少人炒菜时有多放盐或早放盐的习惯,这样会使蔬菜中的汁液流出过多,不仅造成营养素损失,而且会让菜肴塌蔫,影响口感。 建议:将菜做到七八成熟时再放盐,或者出锅前再放。这样即使放少量的盐,也会感受到咸味,也有利于减少盐的摄入量。 5 炒菜时间长 为了更多地保留蔬菜中的水溶性维生素,建议采用速焯快炒的方式,也就是说,青菜在炒之前,开大火,在热水里迅速地焯一下,3秒钟即可,然后炒的时候,放一点点油(让油刚好浸润锅底),这样炒出来的菜,又翠绿、口感又好,营养流失的也少。 6 炒菜多蒸煮少 自己在家做饭,尽量选择低温的蒸和煮,少用高温的煎炒油炸。一方面,可以尽可能多的保留食物本身的营养素;其次,避免因食用过多食用油造成能量过剩。 7 没学会勾芡 很多厨师炒菜时喜欢勾芡,一方面是为了让菜肴的味道更好,另一方面,勾芡也可以帮忙“锁”住蔬菜营养,提升营养价值。因为,勾芡可以在食材上形成一层保护膜,从而起到隔热的作用,一方面可以减少食材的水分流失以及氧化作用,另一方面能减少维生素A、C、B2等维生素的损失以及减少烹调中有害物质的产生。 建议:勾芡温度最好在60℃-80℃,因为这是最好的糊化温度,烧大锅菜时,勾芡时芡汁要淋在汤汁翻滚处,排列整齐或易碎的原料勾芡时,要一边淋入,一边用铲子沿锅边推动,使芡汁均匀糊化,否则会出现芡汁结团的现象。 责任编辑:王晓鹤
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