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稠酒与酒麸子
2018-06-03 10:53:44来源:光明日报
    【知味斋】     此两物,皆饮品。都有“酒”,却非酒。但均需要发酵。     稠酒材料为江米、桂花、小糟曲、白糖、食碱等。先要把江米发酵出酒醇,形成酒醅,用水反复冲洗后淋出液体,去掉酒糟,在液体中加入桂花等加热,即为稠酒,也称为米酒。     据说稠酒成于西周,有3000多年历史。此种酒,与今天的酒,完全不是一个概念。今天的酒大致形成于元代,是谓蒸馏酒,酒精的含量很高,最高的要达到70多度。稠酒的酒精含量,大致相当于今天的1度左右,只能算饮品。     东晋的王羲之因醉酒而写《兰亭集序》,他饮的就是稠酒;大唐的“自称臣是酒中仙”的李太白入诗的无数“酒”,也都是稠酒。可见,这两位的酒量并不大。     稠酒因为是酿造酒,所以其色乳白,其味酸中带甜,性温味醇,男人聚会的席面上,是不多见的,男人喜欢烈酒,刺激着神经,可以减轻压力并忘记烦恼;只有有了女人的席面,才会热一壶,分在玻璃杯中,热而饮之,舌尖酸甜而绵,令女人获得中和的快慰。     然而,酒麸子却与稠酒不同了。其主要原料为燕麦,与麦子比,细而狭,坚而硬。也要采用上好酒曲,把燕麦煮烂放凉,然后放适量的酒曲搅拌均匀发酵。因其制作对温度等要求较高,所以容易变味。     酒麸子食用,宜用小瓷碗,碗檐带金边,外侧绘制花鸟虫鱼,碗底是发酵后变胖变酥的燕麦,被清凉凉的开水覆盖。呷一口,微酸,微甜,再咬食燕麦,劲而韧,有嚼头就有韵味。     西府人少时,只能于夏日里吃到酒麸子。一般为皱面老者,挑着担子,两头都是装了酒麸子、外罩棉套子的黑瓷缸子。走街穿巷,高声吆喝:“酒麸子……酒麸子……”     孩童端了麦子或者玉米,换一小碗酒麸子,与年长三两岁的姐姐坐在面前的门蹲石上,你一口我一口,抢着就吃喝完了。     如见已经很难见到酒麸子。那时小孩童,现在生活在西安,足足有二十多年已经没有吃过了。某一天,却在“百年美阳”发现了酒麸子。尝一碗,童年就在眼前。此后待客,便常常到此家老店,必点酒麸子,因为那是童年的味道。     酒麸子西府农村已经很少见到,西安城里也就此一家。     有些味道,有些年头,已经没了。     (作者:霍忠义,系长安大学文学艺术与传播学院副教授) 责任编辑:刘晓明
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