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米其林指南:“食在广州” 高性价比享受美餐
2018-06-30 11:59:46来源:  广州日报
  《米其林广州指南2018》前日发布。首批上榜的餐厅共63家,餐盘奖共35家,必比登共20家,米其林一星餐厅一共8家,并无二星和三星餐厅。榜单出来后引起业界热烈讨论。米其林指南国际总监接受广州日报记者采访时表示,目前的榜单反映出广州餐饮总体水平优秀,广州本地美食丰富、性价比高。   分析:上榜餐厅近九成为粤菜馆   有63家广州餐厅入选《米其林广州指南2018》。从菜系上看,粤菜馆占了56家,占比近九成;印度菜馆有1家,西餐厅有6家。在外来菜系中,非常吃香的日本料理、东南亚菜馆榜上无名,国内近年来备受欢迎的川菜、重庆菜馆一家也没有;从地域分布来看,上榜餐厅集中在越秀、荔湾、天河与海珠区,尤其以荔湾老城区与天河CBD一带为主,番禺、白云、黄埔等区的餐厅都没入选。   从上榜的粤菜馆来看,米其林对广州的大众风味似乎情有独钟,源记肠粉、吴财记、老西关濑粉(文明路)、同记鸡粥粉面、西关婆婆面(文昌北路、德政中路)都榜上有名。但是,在广州这座饮茶文化盛行的城市里,茶楼却没有一家在指南中“露面”。近年来,广州茶楼文化复苏。业内统计数据显示,只做茶市的专门性茶楼在广州餐饮市场上占据了相当一部分市场份额。   广州本土食评家劳毅波认为,榜单上的餐厅在区域分布上侧重性太强,似乎以游客到访地为引导;在菜系分布上,他认为应该体现多样性,外来菜系所占的比例太少。   评选方:广州餐饮总体水平优秀   米其林指南国际总监米高·艾利斯接受广州日报全媒体记者采访时称,今年在广州没有达到二星、三星标准的餐厅,但优秀的餐厅会不断进步,相信在将来会有餐厅达到二星或三星的标准,“许多三星餐厅是由一星进步而来的”。   米高·艾利斯表示,目前的榜单反映出广州餐饮总体水平优秀,广州本地美食丰富、历史悠久、性价比高,在坚记不到10元人民币就可以享受一顿美餐,这在纽约、香港、东京等城市都做不到。   从城市层面来讲,他认为广州和里约热内卢、圣保罗等城市一样,城市面积非常大,而且有庞大的城市人口,因此评选难以覆盖到每个城区,以后会逐渐延伸、扩散,这就是为什么入选餐厅大多集中在老城区的原因。另外,尽管广州有不少外国料理餐厅,但是他认为仍有很大的进步空间,“相比之下,广州的粤菜水平更好”。   业内观点   促进餐饮行业良性发展   广东烹饪协会会长余立富说, 米其林的到来将促进餐饮行业的良性发展,标杆性的餐饮品牌将更加注重产品质量的提升,也将培育出更多的餐饮工匠,米其林餐厅的诞生也有利于带动餐饮消费水平的逐步提升,活跃本地餐饮市场,吸引更多游客。   中国食品商务研究院研究员朱丹蓬说,米其林登陆广州,将带动整个餐饮消费市场升级,也会让消费者的分化更加明显,会出现中端、高端、超高端的消费人群。   二星餐厅缺席 评选比较苛刻   著名美食家庄臣认为,首版广州米其林指南呈现了广州务实和平民化的饮食特点,挖掘了较多本土平民美食,初步找到了广州这座城市的美食特色。但是,一家二星或三星餐厅都没有,他认为评选较为苛刻与主观。   庄臣说:“广州的饮食状况并不仅仅是通过简单的一次评选,星探们在广州走动一年左右的时间就可以定论的。但米其林评选的中立性依然可以促进广州饮食的进步,同时也能让对广州不了解的人,通过米其林指南走进广州。”   国内知名食评家何伟生认为这个榜单相对客观,没有三星餐厅非常合理,没有二星则比较苛刻。“这次的榜单最大的问题可能是评委对广州饮食文化了解不够,推荐餐厅榜单上只有两家我会去吃。”   记者了解到,业界不少行家都认为三星餐厅缺席在意料之中。   广州厨师将与世界接轨   米其林进入广州,会不会推高市民的用餐成本?   餐饮生态平台联合造食的创始人魏旭翔说,米其林登陆广州,会让世界发现广州美食,对于广州餐饮来说是一种促进,必然也将引发厨师们对自我的重新认知和定位,广州的厨师会慢慢与世界接轨,用现代的烹饪方式去演绎传统菜式。他认为,广州的美食比其他城市实惠,但是也需要有更好的食材去参与出品,所以他更加愿意看到更多厨师会运用更好的食材,而不是单纯追求便宜。“广州已经有很多平价实惠的餐厅,反而需要有更多采用优质食材的餐厅。”   业内人士谭帆说,米其林是一面镜子,不是口味鉴定,对出品、对就餐环境有更高的要求,城市才会更加美好。   入选餐厅须控制好出品质量   劳毅波认为,米其林进入广州有喜有忧,喜的是好餐厅锦上添花,城市餐饮提升档次;忧的是带来风险,即如果入选餐厅没有控制好出品质量,将给食客带来期望的落差。他提醒,入选餐厅要做好措施,应对未来3个月到半年的排队高峰压力,以及对出品的质量控制。另外,还有一个问题可能出现——业主因为餐厅挂星提出加租,这也是潜在的市场风险。   劳毅波认为,广州本地食客消费理性,扎堆效应应该不会太明显,他们更习惯用自己的舌头作评判。“菜如果做得好,就会去吃;如果做得不好,那就贬。”劳毅波说。   美食评价体系不止米其林   广州人冯小姐喜欢旅行,在世界各地寻找美食。她说,现在大家比较熟悉米其林,然而世界上还有很多评价体系,比如走精品路线的会喜欢罗莱夏朵,The world’s 50 best restaurant、New York Times等都是不错的参考体系。“以后可能大家都会有各自信任和采纳的评价体系,而不仅仅只有米其林。” 责任编辑:宋旻
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