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葡萄酒酿造中要避氧吗
2018-07-03 09:42:07来源:红酒世界网
    有人说氧气是葡萄酒的敌人,因为如果将橡木桶的胶塞或者是葡萄酒瓶的橡木塞取走,并长时间不将其重新封口,即使里面盛的是顶级的酒也会逐渐衰老酸化。确实如此,可这是否就意味着葡萄酒在酿造的过程中要绝对避氧呢?     其实氧气于葡萄酒而言,亦敌亦友。“氧化”既是葡萄酒的一种缺陷,也是一种酿造方式。开头提及的逐渐衰老酸化就是葡萄酒氧化的表现之一,过分氧化的葡萄酒还会失去其果香和新鲜度,可能还带有太妃糖和焦糖的气味。但是在葡萄酒酿造中,其实很多工序都少不了氧气的参与,对于红葡萄酒酿造更是如此。因为适量的氧气能催化酒液中花青素和单宁分子之间的聚合,并与酚类化合物发生反应。某些风格特殊的葡萄酒更是只有与氧气充分接触才能获得特有的风味风格,如茶色波特和奥罗露索雪莉。不过凡事过犹不及,氧气的注入量过多可能会导致反效果。     众多酿酒师表示,在发酵期间极少发现过度氧化的现象,所以他们一般不会在酿造过程中故意避氧。相反,当葡萄酒出现还原性气味时,他们会及时添加氧气来抑制还原反应。                         (酒界) 责任编辑:王晓鹤
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